The Grain Foods Foundation (GFF) — это отраслевая группа, миссией которой является популяризация хлеба и других злаков среди потребителей. Его поддерживают лидеры сельскохозяйственной, хлебопекарной и пищевой отраслей, и он сотрудничает с Министерством сельского хозяйства США.

И один из способов, которым GFF пытается вернуть житницу на американские столы, — это продвигать идею о том, что на самом деле снова есть хлеб — это нормально. Очевидно, что зерновой сектор сельскохозяйственной отрасли заинтересован в том, чтобы больше американцев говорили «да» хлебу, но это не делает #EatBreadAgain совершенно нежелательным сообщением.

На протяжении десятилетий дието-промышленный комплекс продавал потребителям планы, основанные на резком сокращении или устранении полных групп продуктов — цикл, который до сих пор невероятно силен. Низкоуглеводные или безуглеводные диеты, такие как диета Аткинса и South Beach Diet, превратились в кетогенные диеты и Whole30, которые теперь расширяются в Whole60s и Whole9.0 с. В 2016 году Опра Уинфри попала в заголовки газет, рассказывая о своей любви к хлебу, что было спорным шагом в то время, когда продукты из пшеницы были в ходу у людей, сидящих на диете, помимо тех, у кого есть хронические заболевания, вызванные воздействием глютена.

Приятно видеть сопротивление этой риторике, даже со стороны другой отрасли, у которой есть деньги. Это также неудивительно, учитывая, что в настоящее время постоянно расширяющаяся индустрия «велнеса» подвергается тщательному анализу.

В июне писательница Джессика Нолл написала вирусное эссе для New York Times под названием «Smash the Wellness Industry». В нем Нолл подробно описала цикл, в котором она оказалась в ловушке, перекусывая, а затем прыгая обратно в фургон «чистого питания».

«Я назвал эту ядовитую связь между телом, которое мне внушили ненавидеть, и едой, которую меня научили бояться, «здоровьем», — писал Нолл. «Это было до того, как я смог распознать культуру здоровья в том, чем она была — опасной аферой, которая соблазняет умных женщин псевдонаучными заявлениями о повышении энергии, уменьшении воспаления, снижении риска рака и лечении проблем с кожей, кишечником и фертильностью».

Она продолжила: «Но по своей сути «здоровье» — это потеря веса. Он демонизирует калорийную и вкусную пищу, сохраняя порочное заблуждение: худой — это здорово, а здоровый — это худой».

Углеводы — хлеб, макароны, рис — вот некоторые из тех демонизированных продуктов, что видно даже в некоторых комментариях к постам #EatBreadAgain. Один из пользователей Instagram написал: «ХЛЕБ ОТСТОЙ. Я потерял 65 фунтов и обратил вспять последствия 5 расстройств, НЕ съев эту дрянь», в то время как другой комментатор повторил: «Хлеб действительно отстой. Хотите чего-нибудь здорового? Попробуй овощ».

Это не означает, что наше коллективное понимание того, что является «здоровым», статично; В 2002 году ученые Гарвардского университета опубликовали знаменательное исследование, в котором подверглись сомнению официальные рекомендации правительства США по питанию, закрепленные в привычной пищевой пирамиде. В нем они рекомендовали людям есть больше здоровых жиров и меньше углеводов, чем представлено в пирамиде — меньше, чем совсем.

В 2011 году пирамида была полностью заменена MyPlate!. Пластина разделена на четыре части; фрукты и овощи занимают самое большое место, примерно половину тарелки, в то время как зерновые вытесняют белок в борьбе за большее место на другой половине.

#EatBreadAgain может дать скромной буханке новый момент, но мы стараемся не переоценивать и не преувеличивать важность хлеба как вида пищи. (Я думаю о возможном ответвлении кампании Got Milk?, в которой стакан молока изображался как своего рода «супернапиток».) Но перед лицом диет, проповедующих исключение, возможно, это послужит напоминанием о том, что полная тарелка будь здоров и ты.

Эшли Д. Стивенс

Эшли Д. Стивенс — заместитель редактора ресторанного отдела Salon.

БОЛЬШЕ ОТ Эшли Д. Стивенс

Популярные статьи с салона

Кваме Онвуачи делится секретом лучшего хлеба из цуккини, приготовленного его бабушкой

РЕЦЕПТ

«Думайте о еде как о еще одном языке любви», — говорит шеф-повар.

Вам не нужно новое дорогое оборудование или малоизвестный ингредиент, который нужно искать. Вам просто нужен новый способ приготовления старого фаворита. В «One Way» мы вернемся к классическим ингредиентам и блюдам, придав им новый вид с помощью простой техники, которую вы еще не пробовали.

«Покажите мне Америку, сделанную из яблочного пирога и хот-догов, бейсбола и Шевроле, и я не узнаю ее», — пишет Кваме Онвуати в своей новой книге.

«Моя Америка, — поясняет он, — полна внутренних рифм, усеяна тысячей языков, отсылок, аллюзий, отрывков, вырванных то тут, то там, некоторых общих, но большей частью взятых».

Продолжая свои мемуары 2019 года «Заметки молодого чернокожего шеф-повара», выдающийся претендент на звание «Лучший шеф-повар», шеф-повар года и ресторатор Фонда Джеймса Бирда предлагает более вдумчивые идеи и наблюдения, на этот раз с потрясающим вдохновением для преобразования как вы думаете о кулинарии в своей новой книге «Моя Америка: рецепты молодого черного шеф-повара».

«Это больше, чем поваренная книга», — говорит Онвуати во время недавнего разговора в Zoom. «Это было важно: просто не вставлять красивую картинку в рецепт и не рассказывать историю и суть блюда и почему это так важно для меня».

Вместо этого Онвуачи предоставляет контекст для каждого блюда, рассказывая о своей личной связи с ним, а также о его происхождении от Эфиопии до Тринидада, на юге Америки и за его пределами. Есть ямайский аки и соленая рыба; нигерийская курица и красное рагу; и soursop granita из Бронкса, все они работают вместе, чтобы рассказать историю, как он пишет, о людях, «которые построили себе дома на этих землях, в которые они впервые попали в качестве пленников, о тех, кто, несмотря на невообразимую жестокость и бесчеловечное обращение — тем не менее создало то, что, на мой взгляд, является самой мудрой пищей в мире».

Написание этой последней книги, говорит Онвуачи, «было ускоренным курсом по кухне, который действительно представляет мою культуру. Мне пришлось погрузиться немного глубже, чем просто приготовить вкусное блюдо. Моя мантра: «Если блюдо рассказывает историю, у него есть душа». Вы готовите не просто для идеальной приправы – вы готовите, чтобы по-настоящему поделиться чем-то с кем-то. Вот что сделала для меня эта книга. Она придала каждому блюду, которое я ел, душу. Я узнала его важность и историю того, что было забыто».

«Америка, как говорят снова и снова, — говорит он, — действительно является плавильным котлом стольких разных культур. В детстве я не ел еду и не спрашивал: «Это какая национальность?» Это просто еда, которая стоит передо мной. Когда я рос, это были не просто жаркое, чизбургеры и тому подобное. На это было так много других влияний. Вот что для меня значит «Моя Америка». Я просто делюсь своей версией еды, которую я ел в детстве. Это нигерийская еда. Это тринидадская еда. Это ямайская еда, даже эфиопская и креольская — все эти вещи. Это то, что определяет мою Америку».

И хотя в Instagram можно найти Онвуати, создающего сложные, вдохновенные блюда, которые принесли ему признание и награды, он надеется, что домашние повара подражают его глубокому чувству радости и связи.

СВЯЗАННО: Кваме Онвуати: внутри кулинарной истории возвращения лучшего шеф-повара и нового фильма, основанного на его жизни

«Я хочу, чтобы люди думали о еде как о еще одном языке любви», — говорит он. «Еда — это единственная форма искусства, которую мы потребляем. С ней можно развлекаться, и вы можете проявлять столько творчества, сколько хотите. Это также акт любви и самоотверженности. Вы кормите кого-то».

Это путешествие начинается, по его словам, со строительных блоков. «Прежде чем приступить к каким-либо рецептам, вы должны построить свою кладовую, вы должны создать свои собственные специи. Вы должны создать свои собственные маринады. Вы должны сделать свои собственные бульоны и бульоны. так что вы можете продолжать правильно накладывать эти ароматы».

«Для этого не нужен профессиональный повар, — добавляет он. «Просто нужно немного заботы и любви. Я хочу, чтобы люди поступали именно так, когда готовят из «Моей Америки»».0007

И если приготовление новых блюд или просто приготовление чего-либо кажется сложным прямо сейчас, Онвуачи советует вам снять напряжение и найти удовольствие.

СВЯЗАННО: В «Всеобщем столе» Грегори Гурде делится полезными рецептами и удивительной историей настойчивости

«Рецепты похожи на рекомендации», — говорит он. «Вы должны готовить для себя. Если вы готовите себе еду, если вам не нравится слишком острое, воздержитесь от чего-нибудь. Если вам не нравится много чеснока или имбиря, воздержитесь от этого и просто используйте рецепт в качестве руководства. Если вы будете делать это шаг за шагом, я не думаю, что какой-либо из этих рецептов очень дотошный. Просто не торопитесь с этим, получайте удовольствие и не будьте слишком строги к себе. »

«Уберите страх неудачи, — добавляет он, — потому что вы не на операционном столе. Мы просто готовим ужин, мы просто готовим обед, а иногда и завтрак. Вы не на национальной сцене. а не 200 обедающих, кричащих в столовой. Ты буквально готовишь для себя, своей семьи и друзей. Они будут любить тебя, несмотря ни на что. По крайней мере, если ты все испортишь, ты сможешь заказать пиццу. самое главное. Помимо этого, просто получайте удовольствие. Мы здесь, чтобы хорошо провести время и вкусно поесть. И, в конце концов, все дело в сообществе».

Любовь Онвуати к сообществу и семье пронизывает всю «Мою Америку», что прекрасно отражено в рецепте утешительного, сытного хлеба из цуккини, усыпанного измельченными ананасами. «Это рецепт моей бабушки, — с любовью вспоминает он.

И хотя его нельзя улучшить, я немного упростил его, опустив более подробные указания Онвуати по приготовлению сковородок. Я также предложил несколько альтернатив, если у вас нет каких-либо ингредиентов. По рецепту Онвуачи получается два великолепно влажных хлеба с изумрудными крапинками, так что вы можете легко заморозить один и насладиться им позже. Или, еще лучше, отдайте его соседу.

***

Рецепт: хлеб из цуккини
Вдохновленный «Моя Америка: рецепты молодого черного повара» Кваме Онвуачи с Джошуа Дэвидом Стейном

Выход

8-10 порций

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

Ингредиенты

• 3 яйца
• 2 стакана белого сахара
• 1 ​​чашка рапсового или другого нейтрального масла, плюс еще немного для смазывания противней
• 1 ​​1/2 столовой ложки ванильной пасты (или 1 столовая ложка ванильного экстракта)
• 2 свободно упакованных стакана натертых цуккини (примерно 1 1/2 средних цуккини), отжатых как можно досуха
• 1 ​​банка (8 унций) измельченных ананасов, без жидкости
• 3 стакана муки общего назначения
• 2 чайные ложки пищевой соды
• 1/2 чайной ложки разрыхлителя
• 2 1/2 чайных ложки молотой корицы
• 1 ​​чайная ложка мускатного ореха, желательно свеженатертого
• 1 ​​чайная ложка морской соли

Направления

1. Разогрейте духовку до 350 градусов.

2. Обильно смажьте жиром две формы для выпечки хлеба размером 9 x 5 дюймов.

3. В большой миске взбейте яйца с сахаром, пока они не станут светлыми и пышными, 2–3 минуты.

4. Взбейте масло и ванильную пасту, затем добавьте цуккини и ананас, пока они не смешаются.

5. В другой миске просеять муку, пищевую соду и разрыхлитель. Вмешайте корицу, мускатный орех и соль.

6. Добавьте сухие ингредиенты к влажным, осторожно перемешайте до однородности. Разделите тесто между подготовленными формами для хлеба.

7. Выпекайте буханки в течение примерно 1 часа, переворачивая в середине, пока они не станут золотисто-коричневыми, а верхушка не будет пружинить, когда вы ее проткнете.

8. Достаньте из духовки и дайте буханкам остыть в формах в течение 1 часа, затем переложите на решетку для полного остывания.

Хотите больше замечательных блюд и рецептов? Подпишитесь на рассылку новостей Салона еды.