Новая буханка 2019: Новая Буханка 2019 года — стиль и традиции в одном флаконе
фото, цена и подробности о перспективной модели
Куда поехать на майские праздники?
Семейство микроавтобусов УАЗ-452 выпускается на Ульяновском автозаводе с далекого 1965 года. Модель, получившая неофициальное прозвище «Буханка», в народе любят, но она уже давно морально и технически устарела.
Слухи о том, что на предприятии наконец-то готовят ей преемника появляются каждые несколько лет. Так, осенью две тысячи двадцатого UAZ опубликовал любопытные рендеры, на которых как раз демонстрировалось новое поколение модели.
Запечатленная на изображениях «Буханка» 2023-2024 года сохранила узнаваемый классический облик, хотя дизайн ее однообъемного кузова стал куда более угловатым и внедорожным.
Фургон получил также целый ряд современных решений, включая светодиодную оптику. К слову, положенные ему фары напоминают нахмуренные «глаза», в то время как задние фонари выполнены в виде аккуратных вертикальных блоков.
Проект новой «Буханки» от УАЗ удостоился множество положительных отзывов как от рядовых автомобилистов, так и от экспертов отрасли.
К сожалению, автозавод сразу дал понять, что это всего лишь рендеры.
В последние годы финансовое положение компании оставляет желать лучшего. Предприятие едва сводит концы с концами, так что денег на разработку новых моделей попросту нет.
К слову, именно из-за нехватки финансирования УАЗу пришлось свернуть проект «Русского Прадо» — модернизированного «Патриота», на который возлагались большие надежды.
Хотя на выпуск абсолютно новой «Буханки» рассчитывать не приходится, но вот модернизация существующей модели в ближайшие годы все же возможна.
► Куда поехать на майские праздники?
К слову, некоторое время назад на УАЗе был замечен физический экземпляр концепта, дизайн которого во многом повторял машину на упомянутых рендерах. Это значит, что в компании рассматривают возможность обновления дизайна модели.
А вот ждать каких-либо заметных изменений в салоне не стоит. Старая рамная конструкция связывает разработчикам руки и обязывает размещать основные узлы управления автомобилем в строго обусловленных местах.
Это значит, что в рамках возможного обновления внутри однообъемник останется максимально аскетичной и утилитарной машиной с минимальным набором удобств, хотя можно рассчитывать на появление дисплея современной мультимедийки и подогрева сидений.
Ранее на заводе обсуждали возможную установку на УАЗ «Буханка» новых моторов, а именно 2,5-литрового атмосферника мощностью 150 л.с. или 2,3-литрового турбированного агрегата на 170 сил (350 Нм), компанию которым должна составить новая же шестиступенчатая механика.
Эти агрегаты УАЗ планировал использовать на следующем «Патриоте», однако теперь разработка последнего свернута, так что и про новые моторы с МКПП можно забыть.
Иначе говоря, в случае выхода на рынок модернизированный УАЗ-452 по-прежнему будет предлагаться со старым 2,7-литровым бензиновым мотором ЗМЗ 40911.10 мощностью 112 л.с. (198 Нм).
Появление обновленной версии «Буханки» — вопрос далеко не решенный. Хотя УАЗ и заинтересован в модернизации этой знаковой для предприятия модели, однако денег даже на простой фейслифтинг у него нет.
Пока старый-добрый УАЗ-452 остается в строю. На заводе даже и не думают снимать однообъемник с конвейера, поскольку даже в своем нынешнем виде он продолжает пользоваться хоть и небольшим, но стабильным спросом.
Читайте также: ГАЗ Волга 2023: стоит ли ждать возрождения культовой модели и какой она может быть?
Наш Telegram
Заметили опечатку на сайте? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter
УАЗ официально подтвердил подготовку новой версии «Буханки» (ФОТО)
Автоновости 16 Апреля, 2018
Пресс-служба Ульяновского автомобильного завода в ходе беседы с редакцией нашего издания CarsWeek.ru официально подтвердила работу над новой версией полноприводного фургона «Буханки» (УАЗ-2206/3741/3909/39094/3962/3303).
Первая модель «Буханки» появилась еще в далеком 1965 году, и получила название УАЗ-452 (в народе называется «Буханка», «Таблетка»), — полноприводный грузо-пассажирский автомобиль повышенной проходимости.
И уже сейчас стало известно, что ООО «УАЗ» уже работает над обновлением данной модели, остававшаяся практически неизменной на протяжении более 50 лет.
Дополнение от пресс-службы ООО «УАЗ» — На данный момент, официально компания может подтвердить о проведении работ по выпуску юбилейной версии фургона. Таким образом, ведется ли работа над новым поколением «Буханки» — пока неизвестно.
О проведении работ по обновлению модели стало известно в ходе разговора нашей редакции CarsWeek.ru с официальными представителями пресс-службы отечественного производителя. К сожалению в компании подтвердили только факт таких работ, а вот вдаваться в подробности не стали, намекнув на возможный скорый выход новинки.
Однако! Независимый дизайнер Александр Шторм и специалисты нашего издания подготовили собственное видение того, как могла бы выглядеть «Буханка» 2019 модельного года, сохранившая узнаваемый дизайн.
Так, Автомобиль сохранит свою однообъемную компоновку с двигателем около водителя, и доступом к нему из салона, но реализация может значительно модифицироваться.
Передняя часть сохранит аутентичный облик с двумя круглыми фарами, но дополнится штатной противотуманной оптикой, а также широким воздухозаборником в нижней части.
Задняя часть получит распашные задние двери, обеспечивающие доступ как в пассажирский отсек, так и в багажный, в зависимости от комплектации. Стоит отметить, что задняя часть нацелена на функциональность и имеет максимально лаконичный дизайн с вертикальными фарами на задних стойках.
Можно предположить, что новинка будет построена на базе современной версии УАЗ «Патриот», и также получит аналогичную моторную линейку, а также аналогичную трансмиссию.
Сроки появления обновленной модели пока не сообщаются, но можно предположить, что это произойдет к 2020 году. Также остается неизвестным, на сколько изменится ценовая политика для новой модели, и перейдет ли новая версия «Буханки» в другой ценовой сегмент. Позднее могут появиться дополнительные изображения.
Тем временем, недавний скачок стоимости доллара заставил подумать о ситуации на рынке не только автопроизводителей, но и всех желающих приобретать автомобиль.
© 2007-2023.
Сетевое издание «CarsWeek» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 25 апреля 2017 года.
Электронная почта редакции: [email protected]. Телефон редакции: +7-915-979-14-25.
Использование материалов сайта разрешается только с установкой активной гиперссылки на CarsWeek.ru. 16+
победителей конкурса Tiptree World Bread Awards 2019
Хлеб
Мы также узнали о лучшем бейгле Америки.
по: Карен Ло
6 ноября 2019 г.
Фото Рокки Лютена
Из чего состоит идеальная буханка хлеба? Это текстура, вкус, соотношение хлеба и воздушных карманов или насколько это подходит для формирования отличного сэндвича? Как оказалось, единственный способ ответить на этот вопрос — провести национальный дегустационный тест — принять участие в конкурсе Tiptree World Bread Awards.
На церемонии вручения наград World Bread Awards, проходившей в Нью-Йорке 30 октября 2019 г., сравнивали свежеиспеченные буханки хлеба со всей страны, которые были доставлены утром в день соревнований на предмет максимальной свежести. Более 30 судей, в том числе Дана Коуин, бывший главный редактор Food & Wine и нынешний ведущий подкаста Speaking Broadly ; Джим Лахи из пекарни Sullivan Street Bakery, а также Дэвид и Трейси Забар из Zabar’s, знаменитого специализированного продуктового магазина в Верхнем Вест-Сайде Нью-Йорка.
From Our Shop
Премия была первоначально учреждена 7 лет назад в Великобритании. Но директор по наградам Кэролайн Кеньон была вдохновлена на то, чтобы привезти самообъявленный «Хлебный Оскар» в США, когда, приехав в Нью-Йорк на семейную свадьбу в 2016 году, посещение безымянного ресторана Park Slope принесло «просто лучшую фокаччу, которую [она] когда-либо пробовала».
«Выбор, ассортимент и качество хлеба сегодня в Америке огромны, — заметил Кеньон. И второе в истории вручение награды Tiptree World Bread Awards в США доказало это.
Согласно официальным результатам конкурса Tiptree World Bread Awards 2019, проводимого при поддержке Американской ассоциации пекарей, лучшая буханка хлеба в США находится в столице нашей страны .
Высшая награда досталась пекарю Джонатану Бетони из Seylou Bakery and Mill в Вашингтоне, округ Колумбия, чей pain au levain (по-французски «хлеб на закваске») — классический хлеб на закваске, приготовленный из свежемолотой цельнозерновой муки, воды, levain (природная культура активных дрожжей) и соль — признаны абсолютным победителем конкурса, а также победителем в категории «Цельнозерновой/Цельнозерновой». Вместе с корзиной Типтри и трофеем Бетони получила чек на 1000 долларов.
Как испечь хлеб на закваске, по словам известного пекаря
Этот сытный золотой хлеб проще всего приготовить вместе с детьми
Среди других победителей был Барри Йогев из пекарни Liv Breads Artisan Bakery в Миллберне, штат Нью-Джерси, чей деревенский хлеб, крендель и хала получили призы.
Важно отметить, что награда World Bread Awards включала в себя категорию «Лучший рогалик». Этой весьма достойной похвалы наградой стал рогалик, приготовленный Дэвидом Шаламом из Heritage Bakers в Глен-Коув, Нью-Йорк. Поповеры с корицей и сахаром со сливками и начинкой от Shalam Little Scarlet также были названы в этом году «Tiptree Showstopper USA».
Наконец, World Bread Awards также присудила непрофессиональным пекарям категорию «Домашние пекари».
Полный список хлебов-победителей и места их получения см. в полном списке победителей в категориях World Bread Awards.
Теги:
- Новое и сейчас
- Выпечка
- Рестораны
буфетчик
Популярно на Food52
Сила муки: познакомьтесь с хлебопекарными головами, выпекающими лучший хлеб | Хлеб
Самое лучшее, потому что нарезанный хлеб оказывается не нарезанным хлебом. Буханка нашего супермаркета, на долю которой приходится 80% всего хлеба, покупаемого в Великобритании, сладковатая, мягкая и маслянистая. Ингредиенты, перечисленные на пластиковой оболочке, включают добавленные номера Е, «улучшители» ферментов, дополнительный глютен, протеиновые порошки, жиры, эмульгаторы и консерванты.
Механизированным пищевым фабрикам требуются стандартные, стабильные и легко транспортируемые ингредиенты, и они производят стандартные, стабильные и легко транспортируемые продукты. Новые сорта пшеницы были выведены для получения высоких урожаев и высокого содержания белка, которые требуют внесения химических удобрений и пестицидов. Чтобы повысить эффективность, живые изгороди и рощицы были ликвидированы, а сельскохозяйственные угодья объединены во все более крупные участки монокультуры.
От почвы до буханки в пластиковой упаковке, хлеб промышленного производства является конечным продуктом 100-летних инноваций в сельском хозяйстве, производстве и транспортировке, в которых эффективность и стоимость важнее питательных веществ и вкуса. Хлеб является наиболее покупаемым продуктом питания в Великобритании, но буханка в супермаркете — это лишь часть корзины продуктов с высокой степенью переработки, которые, как мы теперь начинаем понимать, делают нас толстыми, больными и вызывающими аллергию.
В то время как большие пекарни могут продавать коричневый хлеб под простыми названиями, такими как фермерский, цельнозерновой и многозерновой, эти различия часто не имеют особого значения. Основной ингредиент муки высокой степени переработки остается тем же, даже если в смесь снова добавляются отруби или другие источники клетчатки. Необходимы дополнительные исследования, но появляется все больше доказательств того, что непереносимость глютена (не путать с глютеновой болезнью, что означает, что люди вообще не могут перерабатывать глютен) может быть вызвана дополнительным содержанием глютена, который часто добавляется в продукты массового производства из цельной пшеницы.
Для хорошего хлеба требуется не более четырех ингредиентов: мука, дрожжи, вода и соль. Пшеница когда-то была региональной и адаптированной к земле; зерно перемалывалось на месте и часто выпекалось из цельнозерновой муки в плотные буханки. В Британии и США большинство из нас не ели этот вид хлеба на протяжении стольких поколений, что уже нет даже народных воспоминаний о его вкусе. Стремление к более легкому и белому хлебу уходит своими корнями в историю: более тонкая, светлая, просеянная мука была более дорогой и прерогативой богатых, и поэтому была устойчивой тенденцией, даже когда мука стала безвкусным и дешевым товаром, часто отбеленным до сделать его еще белее.
Массовое производство хлеба «Чорливуд». Фотография: Людмила Смайт/Alamy Но за последние пару десятилетий новые движения начали бросать вызов господствующей культуре питания.
В начале 2000-х активист и журналист Майкл Поллан писал о том, что то, что мы едим, утратило связь с землей и фермером. В 2010 году, возглавив восстание против переработанных продуктов, Поллан придумал фразу, ставшую крылатой: «Не ешьте ничего, что ваша прабабушка не признала бы едой». Дэн Барбер, шеф-повар, стремящийся восстановить связь между устойчивым сельским хозяйством, вкусом и питанием, в 2008 году выступил на Ted Talk, в котором назвал современное промышленное сельское хозяйство «оскорблением основных законов природы». Он и другие популяризировали движение «от фермы к столу», которое меняет привычки людей в еде, поощряя фермеров выращивать сорта для вкуса, а не урожайности, эффективности транспортировки и срока годности.
В 2011 году генетик Стивен Джонс основал лабораторию хлеба в Вашингтоне, объединив фермеров, мельников, пивоваров и пекарей для разработки новых зерен, подчеркивающих вкус. В 2014 году Джонс предложил называть хлеб из супермаркета «американским» или «обработанным хлебом», чтобы отличить его от массового производства и пищевых характеристик.
Он сказал мне, что не любит находиться в одной комнате с белой мукой. Тем временем в Сан-Франциско вспыхнуло движение закваски, выступающее за возрождение традиционного метода разрыхления хлеба с использованием натуральных заквасок, которые используют сложную сеть окружающих бактерий и грибков, а не сильных современных дрожжей, выведенных для нагнетания воздуха практически во что угодно.
Великая кулинарная писательница Джулия Чайлд однажды сказала, что британский белый хлеб на вкус «как бумажная салфетка». Может быть, поэтому мы загружаем наши белые нарезанные тосты таким количеством джема, шоколадной пасты и арахисового масла. Цельнозерновой хлеб на закваске — совсем другой зверь; хрустящий, твердый, жевательный, со сложным вкусом, богатым, ореховым и острым. Довольно часто я нахожу пару толстых ломтиков, щедро намазанных маслом, вполне сытный обед.
Возрождение древних сортов пшеницы вдохновляет новое движение агрономов, фермеров, мельников и пекарей в Великобритании.
Они объединяются, чтобы разрабатывать и выращивать новые сорта пшеницы, которые не нужно обрабатывать химикатами, перемалывать зерно таким образом, чтобы сохранить вкус и питательные свойства, и печь вкусные и полезные батоны. В процессе эти ремесленники хотят бросить вызов доминированию химического сельского хозяйства и хлеба из супермаркета, чтобы создать новый тип цепочки поставок, который связывает нашу диету с природой и создает здоровые сообщества.
Хлеб — основной продукт питания. Это наша земля и наш кухонный стол, семейная традиция и религиозный праздник. Наш хлеб насущный – это наша повседневная жизнь; это экономика – кормилец, житницы, очереди за хлебом; это политика – верхушка, хлеб и зрелища, каша на мельницу. Как демонстрирует эта группа производителей, мельников и пекарей, хлеб тоже может быть революцией.
В 1960-х годах, когда мы были в восторге от изобилия послевоенных продуктов и удобства супермаркетов, один британский фитопатолог боролся с плесенью.
Будучи молодым исследователем в Восточной Англии, Мартин Вулф специализировался на мучнистой росе ячменя. В то время преобладало мнение, что наука может улучшить замысел природы; агрономия сосредоточилась на селекции зерновых, которые давали бы самые высокие урожаи, и разработке удобрений и пестицидов для их поощрения и защиты.
Вулф начал замечать, что как только появляется новый сорт ячменя, патогены приспосабливаются, чтобы найти способ атаковать его; как только был сформулирован новый фунгицид, патоген реагировал, развивая устойчивость к нему. Он понял, что природа всегда будет побеждать в гонке.
Он был целеустремленным, целеустремленным, почти одержимым; его семья жаловалась, что его трудно оторвать от рабочего стола на ужин. Он раньше других понял, что добавление большего количества химикатов не является устойчивым ответом, и искал другие способы выращивания здоровых культур. Он экспериментировал с выведением сортов, несущих разные гены устойчивости. Когда он посадил свои новые сорта и смеси, он обнаружил, что уровень заражения снизился.
В 70-х годах Вулф работал с учеными из Восточной Германии, которые хотели сократить использование дорогостоящих зарубежных пестицидов. К концу 80-х почти весь их яровой ячмень (важная культура, потому что Восток экспортировал ячменный солод в западногерманскую пивоваренную промышленность за твердую валюту) выращивался по технологии Вульфа. Но когда пала Берлинская стена, их поощряли, как и других фермеров в Западной Европе, с помощью субсидий и обещаний высоких урожаев использовать химические удобрения.
Доктор Мартин Вулф из Wakelyns Agroforestry в Саффолке, 2017 год. Фото: Энтони Каллен/The Guardian «Я всегда чувствовал себя немного аутсайдером, — признался Вулф в интервью. Он был ученым и поначалу скептически относился к органическому движению, появившемуся в 80-х годах, которое, как он чувствовал, повернуло время вспять. Его приоритетом было выращивание новых культур для решения экологических проблем будущего. Спустя десятилетия Вульф пришел к убеждению, что разнообразие — то самое, от чего современное сельское хозяйство избавляется своими гербицидами и монокультурой, — является ключом к устойчивости.
Когда патоген атакует генетически однородную культуру, он может уничтожить целое поле.
В преддверии выхода на пенсию Вулф хотел применить на практике некоторые новые идеи о смешанных методах ведения сельского хозяйства. Агролесоводство начало набирать силу в 70-х годах, когда Фил Раттер, американский селекционер, задал важный вопрос: если в природе преобладающим сельским хозяйством были деревья — многолетники, — почему человек потратил 10 000 лет на выращивание однолетних культур? Раттер был убежден, что такие деревья, как орешник и каштан, могут обеспечить столько же питательных веществ, сколько и злаки, без необходимости повторного посева каждый год. Его девизом было: «Будущее мира безумно».
В 1994 году Вулф купил два луга и длинный дом с низким потолком в Саффолке под названием Уэйклинс, который раньше был свинофермой, а затем местом разведения собак. Вулф разработал подробные планы аллей из орешника, ивы и смеси фруктовых, ореховых и древесных деревьев. В проулках между деревьями он выращивал однолетние культуры: овощи, злаки, бобовые.
Уэйклинс всегда представлялся экспериментальной агролесной фермой, «довольно дорогим личным хобби», как выразился его сын Дэвид, а не действующим предприятием. Вскоре он стал центром настоящих исследований.
Сначала саженцы, посаженные в грязь с защитными пластиковыми рукавами от кроликов, выглядели тонкими, уязвимыми и невыразительными. Приезжие фермеры качали головами, недоумевая, почему земля растрачивается из-за посадки на ней деревьев. «Ни один эксперимент никогда не бывает неудачным», — любил повторять Вульф. По мере того как деревья росли, а проекты продвигались вперед, посетители тянулись в Уэйклинс, чтобы своими глазами увидеть один из лучших примеров агролесоводства в Европе. Вулф вел их через ряды посевов, его белые волосы сияли, как нимб, освещенный солнцем, объясняя, как деревья с их длинными корнями могут извлекать питательные вещества из глубины почвы, что также приносило пользу однолетним культурам. из, через грибковые сети в почве. «Есть мнение, что сельскохозяйственные культуры страдают от конкуренции с деревьями, — сказал он одному интервьюеру, — но это неправда — они укрыты и защищены деревьями».
В 2000 году Вулф создал особенный урожай. С помощью селекционеров и ученых из Центра органических исследований Вулф взял 20 сортов пшеницы, которые хорошо себя зарекомендовали в Великобритании в условиях низких затрат. их высокую урожайность и скрещивали их всеми способами, в результате чего было получено 190 новых скрещиваний. Обычно селекционер смотрел на эти растения и отбирал нужные им черты. Но на этот раз семена со всех 190 были брошены вместе в поле, выращены, собраны и пересеяны вместе в течение нескольких лет. Вулф назвал его YQ, что означает «урожайность» и «качество».
В то время как селекция обычно сужала генетический пул, как в случае инбридинга собак, этот метод сохранил его. Генетическое разнообразие этой культуры означало, что пшеница была не только устойчива к патогенам, но и устойчива к различным условиям выращивания. Урожайность YQ никогда не сравнялась с урожайностью высокоурожайной пшеницы в хороший год, но со временем, как показал Вулф, ее урожайность во влажные, засушливые или эпидемические годы, когда можно было уничтожить целые поля однородной пшеницы, неизбежно снижалась.:no_upscale()/imgs/2021/06/03/11/4700154/b23286ff21bdcc52233cb2deb21715842e29eebc.jpg)
последовательный.
Вулф перемалывал свое зерно YQ в муку на небольшой электрической каменной мельнице в своем сарае. Его жена Энн пекла из него торты и пирожные, и всем нравился его насыщенный ореховый вкус. Но Вулф еще не нашел пекаря, который превратил бы его в хлеб.
В феврале прошлого года я поехал на север, чтобы встретиться с одним из выдающихся представителей нового поколения британских пекарей-ремесленников — Ким Белл, которая пять лет назад открыла The Small Food Bakery в Ноттингеме и в 2018 году выиграла престижную премию BBC Food and Farming. награда. Я застал Белла за уборкой в конце дня. Хейл, с покрытыми мукой руками и волосами, завязанными тканевой банданой, она дала мне бутылку домашнего ревеневого кефира, закончив пылесосить духовки. Она настоящий пекарь — смесь страсти и усталости. Когда она наконец села, я сказал: «Однажды у тебя будет кто-нибудь, кто будет мыть посуду!» Белл покачала головой. «У нас нет никого, кто приходит на черную работу. Мы все делаем это сами».
Она объяснила, что это было преднамеренно, частью политики поощрения автономии и ответственности. Она хотела, чтобы каждый пекарь помнил о ресурсах: энергии, времени и горячей воде.
Я съел одну из ее булочек с корицей: липкая, мягкая и хрустящая одновременно; сладкий из-за каштанового меда и кислый из-за резкого запаха естественно ферментированного теста. Каждый глоток был по-разному вкусным.
Белл ходил в художественную школу, но не хотел быть художником. Много лет она работала с отцом в подрядном бизнесе, специализируясь на установке кофеен и минимаркетов на автозаправочных станциях. Они были успешными, но она находила мир розничной торговли массовым товаром унылым и расточительным. Белл относится к тому типу людей, у которых всегда есть дюжина проектов в работе и большое количество соавторов. Она часто готовила на стороне, подрабатывала в пабе друга, обслуживала свадьбы или пекла для рынка Института женщин. В какой-то момент она помогла другу открыть кафе.
Она также начала читать Майкла Поллана и Дэна Барбера и открыла для себя американское движение за еду, связывающее устойчивое сельское хозяйство и изысканность.
Она пошла послушать выступление Эндрю Уитли, крестного отца британского движения закваски, который в 1976 году открыл первую органическую пекарню в Великобритании — Village Bakery в Мелмерби в Камбрии. «Эндрю продавал идею хлеба. революция, в которой мы используем дикие дрожжи и знаем, откуда берется наше зерно».
Белл очень хороший пекарь; она также политический пекарь. Узнав об истощении почвы, болезнях и социальной справедливости, она была потрясена, а затем воодушевлена. «У меня просто все сошлось: есть проблема в нашей системе питания, и нам нужно ее исправить».
Получайте отмеченные наградами лонгриды The Guardian каждое субботнее утро
Мысли сошлись, а события сошлись: в кооперативе художников в Ноттингеме наняли маленькую кухню-кафе, а в 2014 году Bell оказалась с пространством и духовкой. Открытие пекарни казалось очевидным способом бросить вызов всему, что, по ее мнению, было неправильным в промышленной пищевой системе, перчаткой на закваске, которую можно было бросить против хлеба из супермаркета в пластиковой оболочке.
«Однажды я без лишнего шума распахнул свои двери, — вспоминал Белл. «Я не объявлял об этом. Знака не было. У меня был один клиент весь день. И у нее была непереносимость глютена». У Белла не было формального пекарского образования; она сделала то, что делают большинство начинающих пекарей-ремесленников: она попыталась скопировать пекарню Tartine в Сан-Франциско с ее хваленым и известным в Instagram мякишем (внутренней текстурой хлеба), полным больших дырок, и остро хрустящей корочкой.
«Вы думаете, что мука — это стабильный ингредиент», — объяснила мне Белл, открывая для меня несколько пакетов с разной мукой, чтобы я мог потрогать и попробовать. — Но если все сделано правильно, то оно живое и живое. Я держал в ладони немного муки и видел, как она немного сбивалась в комки, когда я ее сжимала — мера ее влажности. Мука, которую я бездумно всегда использовал, на самом деле всего лишь инертный порошок с неопределимым сроком годности, тогда как этот вид цельного зерна, содержащий масла зародыша, хранится несколько месяцев, прежде чем он может прогоркнуть.
Белл — один из передовых пекарей Великобритании, пытающийся производить более качественную муку и более вкусные и сытные хлебцы. Часть вкуса обусловлена использованием различных зерен — древних прародителей современной пшеницы, таких как полба, однозернянка и эммер, или злаков, таких как рожь, гречиха, ячмень и овес, — а часть — молочнокислым привкусом «закваски», натурального закваска, приготовленная из водно-мучного клейстера и окружающих дрожжей.
Когда Белл впервые открыла пекарню, она использовала органическую муку от Shipton Mill, британского мельника, производящего высококачественные смеси муки. Но она хотела больше узнать о продуктах, которые она использовала, откуда они взялись, как были выращены; она хотела, как часть миссии и идентичности пекарни, закупать ингредиенты на месте. Вскоре она нашла человека, который перемалывал органическую муку на ветряной мельнице всего в 40 милях от нее.
Проработав много лет в корпоративном мире, Пол Вайман и его жена Фари 14 лет назад купили отреставрированную ветряную мельницу в Таксфорде, в значительной степени по прихоти.
Кривая обучения была крутой. Уайману пришлось на собственном горьком опыте выяснить разницу между «продовольственной пшеницей» и «фуражной пшеницей», пригодной для животных (у нее разное содержание белка; многие пекари привыкли работать с более высоким содержанием белка, потому что это создает более открытую, структурированная крошка), и было много механических проблем и внезапных порывов ветра, но, по его признанию, «потихоньку я стал довольно хорошим мельником».
Его жена стоит в чайной и продает пирожные и булочки, приготовленные из перемолотой им муки, чтобы продемонстрировать, насколько разным может быть вкус. (Я купил два пакета его Tuxford Gold и готовил из них все, от макарон до выпечки; разница в качестве была очевидна – оно было богаче, сложнее, интереснее.) работающий ветряк. Большие брезентовые паруса поворачивались так же грациозно и мощно, как корабль с высокой мачтой. Внутри валы, цепи, шкивы и деревянные зубчатые шестерни лязгали и глухо стучали, когда вращался железный шпиндель, проходящий через центр двух тяжелых шлифовальных камней.
Таким способом люди перемалывали зерно в муку на протяжении тысячелетий.
Зерно высыпается в отверстие в центре круглых жерновов. Верхний камень гладкий, а нижний имеет рифленые участки. Канавки направляют пшеницу к внешней стороне камней, разрезая каждое зерно 20-30 000 раз, прежде чем оно упадет через край в виде тонкой пушистой муки. Фрезерование таким способом является техническим искусством. Помол при более низкой температуре позволяет мельнику измельчать цельное зерно — 100% зерна, включая зародыши и отруби, — а затем просеивать муку, встряхивая через сита разного размера, до разной степени. Когда в муке все еще остается изрядное количество отрубей, ее называют полуфабрикатами («отсюда и происхождение термина «от среднего до среднего», — объяснил Вайман). Полная экстракция в белую муку может привести к отбрасыванию трети или более цельного зерна.
Помол цельного зерна сохраняет основные питательные вещества зерна, как объяснил мне Стивен Джонс из лаборатории хлеба в штате Вашингтон.
«В зерне зерна 8% клетчатки, в белой муке — ноль. В зерне зерна содержится 35-100 мг железа на килограмм, в белой муке его почти нет». Отруби обычно продаются по дешевке в качестве корма для животных или материала для горшков.
Джонс созывает ежегодный симпозиум Grain Gathering, на который собираются пекари, селекционеры и мельники со всего мира. Джонс является мировым лидером в разработке новых сортов пшеницы и других злаков, адаптированных к разнообразным потребностям пекарей, пивоваров, фермеров и потребителей. Недавно Bread Lab выпустила новую нарезанную буханку, разработанную для потребителей, выросших на мягком и сладком американском хлебе.
Ким Белл несколько раз встречалась с Джонсом на сборе зерна. За последние два года она организовала британскую версию Grain Lab, двухдневное мероприятие, в котором приняли участие 150 фермеров, мельников и пекарей из 14 стран для обсуждения вопросов маркетинга, транспорта и затрат.
Буханка в супермаркете может стоить около 1 фунта стерлингов, буханка из кустарной пекарни — в три-четыре раза дороже.
Неизбежно, цена на закваску придала ей ярлык элитного гурмана среднего класса. Хлеб в супермаркетах продается с минимальной наценкой, а крупные пекарни работают за счет гигантской экономии за счет масштаба; Небольшим пекарням приходится бороться с высокой арендной платой и затратами на рабочую силу, дорогими органическими ингредиентами и трудоемким процессом. Пекари отстаивают ценность своих буханок, их высокую сытость (один толстый ломтик насыщает вас вполне счастливо) и меньшее количество отходов: хлеб из супермаркета настолько недооценен, что почти половина его выбрасывается. Мы все больше начинаем понимать реальные затраты на промышленное снабжение продовольствием, которые несет не агропродовольственная промышленность, а налогоплательщики. Исследование, проведенное для организации Sustainable Food Trust в 2017 году, показало, что, если учесть расходы на здоровье, связанные с ожирением и диабетом, очисткой окружающей среды и субсидиями, реальная стоимость нашей еды вдвое больше, чем мы платим за нее в магазине.
Белл и другие пытаются создать местные сети снабжения, чтобы создать новый вид зерновой экономики; неизбежно их усилия наталкиваются на проблему того, как мы оцениваем выгоды, которые мы можем почувствовать, а не сосчитать. Белл рассказала мне, что связи, которые она устанавливает, часто бывают личными и неожиданно трогательными (например, когда фермеры пробуют хлеб, испеченный из зерна, которое они выращивают впервые). Для Белл качество ее отношений так же важно, как и качество ингредиентов.
Однажды, более трех лет назад, Джозайя Мелдрам, активист органического земледелия, зашел в пекарню Ким Белл с пакетом муки YQ. Мелдрам, соучредитель Hodmedod’s, норфолкской компании, занимающейся продажей и продвижением британских бобовых, был близким другом Мартина Вулфа и стремился помочь ему заинтересовать пекарей YQ. Он рассказал Белл историю YQ и спросил ее, не попробует ли она выпекать с ним, извиняясь, объяснив, что YQ имеет относительно низкое содержание белка. Большинство пекарей отвернулись бы, но Белл учуял его поджаренный ореховый привкус и был заинтригован.
Ее первые усилия давали жесткие, плотные буханки, или тесто превращалось в лужу не поддающейся формовке помои. Белл пробовал варьировать пропорции закваски, повышать уровень гидратации, снижать температуру, перемешивать энергично, а не осторожно. «На самом деле это были просто пробы и ошибки». Она хотела подчеркнуть вкус пшеницы. Наконец она осталась довольна и получила куполообразную буханку с темно-коричневой корочкой и красновато-коричневой внутренней частью из мягких, податливых крошек, которую она могла показать Вулфу в Уэйклинсе.
Белл нервничал: «Он немного знаменит». Но в итоге они проговорили весь день. «Он был в восторге, потому что работал над этим проектом 20 лет, и ученые были им очарованы, но, похоже, он не мог найти пекаря, чтобы он испек его». Белл и Вулф узнали друг в друге вторую половину уравнения. Для Белла пшеница YQ представляла собой «все, о чем мы думали в пекарне, о диверсификации и децентрализации, резонировала вплоть до семян».
С начала 20-го века семена, продаваемые на коммерческой основе, должны были быть официально зарегистрированы в соответствии с сортом.
Таким образом, покупатели защищены, а селекционеры могут получать гонорары за растения, на разработку которых они потратили время и деньги. Соответственно, семена и сорта растений должны соответствовать определенным критериям однородности и стабильности. Но YQ — это генетически тысячи различных сортов пшеницы, известных как «популяция». Таким образом, он не мог быть юридически зарегистрирован или продан в Европе.
Когда Белл влюбился в YQ и его историю, Вулф выращивал его почти 15 лет. В США они продолжали развивать популяции, как и несколько агрономов во Франции, Германии и Италии. Но в целом это был новый, непроверенный вид культуры. В период с 2007 по 2013 год YQ совершил тур по Европе, чтобы посмотреть, как он будет расти в разных климатических условиях. Результаты показали, что даже при различных погодных условиях и почвах общий урожай YQ был на удивление стабильным.
Тем временем Вулф ездил туда-сюда между Брюсселем и Вестминстером, лоббируя исключение из правил ЕС, которое разрешило бы продажу YQ.
Наконец, в 2014 году он добился успеха, и в июле 2017 года семена YQ, официально названные ORC Wakelyns Population, стали первой популяционной пшеницей, поступившей в продажу в Европе.
Белл хотела использовать муку YQ в пекарне Small Food Bakery, но ей нужно было найти фермера, который мог бы ее вырастить. Она спросила Пола Уаймана на Tuxford Mill, есть ли у него какие-нибудь идеи. Вайман закупил большую часть своей органической пшеницы у Джона и Гая Тернеров, у которых была семейная ферма в Линкольншире, в 40 минутах езды от А1. Он предложил им позвонить.
Братья Тернер с фермы Грейндж — фермеры в четвертом поколении, владеющие 100 гектарами (250 акров). На протяжении десятилетий они наблюдали, как другие мелкие фермеры вокруг них боролись и продавали. Итак, в 2001 году они решили перейти на органику. «По сути, мы держались на кончиках пальцев последние 30 лет, — сказал мне Джон Тернер. Они начали отправлять свою пшеницу Полу Вайману, когда искали способ продать несколько тонн дополнительного зерна.
Когда Белл спросил, заинтересованы ли они в посадке YQ, братья ответили: «Хорошо. Почему нет?»
«Зимой мы вообще не были в этом уверены, — сказал мне Гай. «Это был довольно тонкий и тонкий урожай. А вот весной, когда потеплело, совсем понеслось. Можно было почти сидеть на краю поля и смотреть, как оно растет».
«Вы не оцените разнообразие, пока не увидите его», — сказал Джон. «Некоторые растения были высотой четыре фута, некоторые два фута, у некоторых были ости [щетинки], у некоторых не было, у некоторых свисали колючие нити, у некоторых были квадратные головки, коренастые и крепкие, некоторые были более тонкими». Лето 2018 года было очень засушливым и неблагоприятным годом для зерновых, а YQ превзошел многие традиционно выращиваемые культуры в этом районе.
Белл продолжала продвигать YQ среди других пекарей и демонстрировала выпечку с его помощью в своей зерновой лаборатории. Бен Маккиннон из пекарни E5 в лондонских полях, которая сама перемалывает муку в своем помещении под железнодорожной аркой, вырос на ферме недалеко от Уэйклинса, знал Вулфа (однажды он провел месяц, выкапывая для него картошку) и сказал, что возьмет четыре тонн.
Тернер был в восторге. Единственная проблема заключалась в том, как доставить зерно в Лондон. Тернер предложил ему взять груз на прицепе, подключенном к его внедорожнику. Вскоре он заблудился на узких улочках. «Я чувствовал себя настоящим деревенщиной от палок», — сказал он, смеясь. Я сказал, что он занимается чем-то, чего, вероятно, не делали уже 150 лет: фермер перевозит собственное зерно в центр Лондона для помола.
Когда я посетил E5 в апреле, у них почти закончился YQ Тернера, и они начали закупать его у другого фермера в Эссексе. Ходили слухи, пекари-ремесленники были в восторге от истории YQ и ее аромата; почти весь урожай 2018 года был распродан.
Мартин Вульф умер после непродолжительной болезни в марте. Мы были на связи, и он пригласил меня посетить его ферму. Через две недели после его смерти его сын Дэвид и Джозайя Мелдрам любезно встретили меня в Уэйклинсе. Был знойный весенний день, яркие пятна солнца на холодном ветру.
Мне показали кабинет Мартина — куча бумаг, слайды заплесневелых листьев ячменя, гнездо проводов на полу, детали бензопилы.
В сараях и сараях стояли тракторы, комбайны и всевозможная техника в стиле Хита Робинсона, которую он модифицировал для своих экспериментов. «Мало что можно сделать с бутылкой рибены», — засмеялся Дэвид, указывая на пластиковую бутылку, прикрепленную скотчем к палке. «Все перевязано шпагатом пресс-подборщика», — добавил Мелдрам. «Мартин никогда бы не допустил, чтобы хорошая идея зашла в тупик из-за отсутствия подходящего оборудования».
А вот и аллеи деревьев, а между ними аллеи клевера и зелени YQ. Деревья были усыпаны зелеными, белыми и розовыми цветами, 40 сортами яблонь, несколькими грушами, сливами. В грязи виднелись отпечатки мунтжаков и зайцев, а в орешнике трещали дрозды.
Мы прошли через живую изгородь и вышли на переулок, когда порыв сырого ветра, не сдерживаемый деревьями, дул нам в лицо. Перед нами пшеничное поле в 40 гектаров соседней фермы, равномерно зеленое, как бильярдный стол. Контраст между разнообразной красотой агролесоводства в Уэйклинсе и этим традиционным полем не мог быть более разительным.
Мы только начинаем понимать важность разнообразия и сложных систем, которые нужны растениям, животным и нам для процветания. В одном из интервью Мартин Вульф однажды заявил, что стоимость должна учитываться не только деньгами, полученными за урожай, но и влиянием растений на почву и секвестрацию углерода, а также более широким влиянием «на настроение, красоту, общество». ». История YQ представляет собой повествование от здоровья почвы до устойчивости зерна, от питательной муки до вкусного хлеба, а также описывает группу людей, работающих вместе над созданием местной продовольственной сети, которая питает сообщество.
«Мартин всегда был полон сумасшедших идей, — сказал его сын. Мы дошли до конца травянистого луга. Могила его жены Энн была отмечена простым камнем среди кустов нарциссов. В апреле рядом с ней похоронили Мартина.
В результате его лоббирования пшеница YQ получит легальный статус для торговли из ЕС в 2021 году. Перед смертью Белл сказал мне: «Я поддерживаю Мартина.